Kombucha, Kefir und Co.




Dieses Forum hat viele begeisterte Köche und Esser, daher halte ich ein Extra-Forümchen für angebracht. :)

Hier ist Platz für Rezepte, Fragen und Ideen.

Kombucha, Kefir und Co.

Beitragvon sarah » Mi 25. Mär 2020, 12:24

Ich dachte, wir können hier Getränke und Zubereitungen sowie Rezepte für Gärgetränke dieser Art sammeln.

Zuerstmal: dieser Thread umschließt Kombucha, Milch- und Wasserkefir, Ginger beer mit Ginger beer plant, traditionell mit Mutter hergestellten Essig... also alles, was mit einer symbiotischen, Knübbelchen oder Scheiben bildenden Kultur (Scoby) zubereitet wird.

Scoby (oder seltener Scobay) ist ein Akronym für symbiotic culture of bacteria and yeast.
Und exakt das sind die Knübbelchen oder bei Kombucha und Essigmutter Scheiben auch - kein einzelner Tee- oder Milchpilz, keine Kristallalge, sondern Hefepilz- und verschiedene Bakterienkulturen, die in seliger Eintracht leben und das unspektakuläre Gärgut in kohlensäurehaltige und mitunter leicht alkoholische Getränke verwandeln.

Ich halte die Gesundheitsversprechen der Verkäufer solcher Kulturen größtenteils für Bullshit - ewige Jugend ist Blödsinn, Diabetiker genesen nicht spontan von zuckrigem Kombucha und auch wer jeden Tag eine Kinderbadewanne voll Milchkefir trinkt, wird nicht zwangsläufig schlank, schön und 120 Jahre alt.
Aber er/sie wird gut aufs Klo können.
Und die Ansätze schmecken gut und machen Spaß beim Pflegen. :gut:

Alle Kulturen, die ich bislang gepflegt habe, sind einfach in der Pflege und im Unterhalt.

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Re: Kombucha, Kefir und Co.

Beitragvon sarah » Mi 25. Mär 2020, 12:25

Milchkefir

Blumenkohlröschenartige weiße Knübbelchen, fühlen sich ein wenig wie weiches Gummi an.
Man kann sie mit tierischen und verschiedenen Pflanzenmilchen ansetzen - Kokosmilch aus der Dose am besten etwas verdünnen.

Die Knöllchen erzeugen durch Verdauung der Laktose eine Art säuerlichen, dünnen Joghurt, bei längerer Reifezeit entwickeln sich Kohlensäure und ein leichter Alkoholgehalt.
Also: essbar für Laktoseintolerante, aber bitte nicht trockenen Alkoholikern servieren.

Die oft angepriesenen Gesundheitsverpsrechen sind mEn Quacksalberei, was Milchkefir tatsächlich bewirkt: man kann besser aufs Klo.
Ansonsten hat er alle Vorteile von gutem Naturjoghurt, schmeckt aber würziger und ist (noch) einfacher und (noch) billiger herzustellen.

Zubereitung:
Man nehme ein sauberes Glas und lege die Knollen dahinein.
Mit Milch auffüllen.
Mit einem sauberen Tuch abdecken.
Mindestens einen Tag warten.
In eine Schüssel gießen, mit sauberen Händen die Knöllchen rausfischen und neu ansetzen (man *kann* sie zwischendurch abspülen, muss man aber nicht).
Den fertigen Kefir wie Buttermilch oder Joghurt verwenden.

Nicht mit Metall an die Knöllchen, das mögen sie nicht.
Abspülen muss man die Knollen zwischendurch nicht, sie wachsen ohne Abbrausen besser und schneller. Bei sehr großen Ansätzen können die Knollen übrigens so groß wie eine Männerfaust werden, aber so große Ansätze sind im Durchschnittshaushalt eher unwahrscheinlich.
Kefirkulturen wachsen nicht soooo furchtbar schnell wie Wasserkefir oder Kombucha.

Ich habe aktuell keine Kultur, mag Kefir aber am liebsten mit Haferflocken und Obst zum Frühstück oder gemixt mit reifem Obst als Shake.
Man kann aber auch gut damit backen.
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Re: Kombucha, Kefir und Co.

Beitragvon sarah » Mi 25. Mär 2020, 12:25

Kombucha

Klingt japanisch, ist aber vermutlich russischen Ursprungs.
Kombucha wird auch als Teepilz verkauft.

Zubereitung:
Man brühe starken schwarzen oder grünen Tee in preiswerter Qualität (ohne Bergamotte oder anderen Zitrusaromen, Lavendel, Minze oder ähnlichen stark scharf oder krautig duftenden Kräutern) auf und süße diesen ungefähr anderthalbmal bis doppelt stärker als das gewünschte fertige Getränk.
Bis wenigstens auf Handwärme abkühlen lassen, dann die Kultur und ggfs etwas Ansatzflüssigkeit zugeben, ein sauberes Tuch über den Pott und eine Woche oder länger fermentieren lassen.
Bei langer Gärung zwischendurch immer mal wieder kontrollieren, ob sich der Scoby durch Kohlensäurebildung gehoben haben könnte; dann kurz anlupfen und entweichen lassen - der Scoby darf nicht "trocken" liegen, um Schimmelbildung zu verhindern.
Dann mit sauberen Händen den Scoby rausfischen, den fertigen Kombucha in Flaschen füllen und neuen Tee machen.

Ich lasse den Kombucha nach dem Abfüllen immer noch über Nacht im Kühlschrank nachfermentieren, damit sich wieder etwas Kohlensäure in der Flasche bildet, der beste Freund meines Bruders (der unbekannterweise eine Babykultur von mir geerbt hat und sich sehr gefreut hat - seine Oma in Russland hatte auch immer einen Kombucha-Scoby) trinkt den direkt auf Eis, gern auch mit Schuß.
Kann man je nach Vorliebe halten, an den Inhaltsstoffen ändert sich dadurch nichts.

Positive Effekte von Kombucha: man hat für ne schmale Mark immer einen interessanten Softdrink oder selbstgemachten würzigen Essig zu Hause und er wirkt verdauungsfördernd durch die beim Vergären des Zuckers entstehenden Essig- und Milchsäuren.

Die Kultur wächst ab einer bestimmten Größe und bei warmer Umgebung ziemlich schnell und bildet ansatzfarbene opake oder leicht transluzente Scheiben, die sich manchmal horizontal spalten, manchmal auch quallenartige Fäden bilden oder sich als dünner, durchsichtiger Schlabberfilm im oder auf dem Kombucha finden - in allen diesen Fällen handelt es sich um Kombucha-Babies, die man getrennt von der Mutterkultur ansetzen kann, lässt man sie im Ansatz, reift dieser schneller.
Schimmlige Ansätze bitte komplett entsorgen!

Rezepte mit Kombucha:
Joar... man könnte Mixgetränke erfinden, mit verschiedenen Tees experimentieren (Früchtetee soll gut funktionieren, ebenso einige Kräutertees), man kanne den Ansatz länger gären lassen für Kombuchaessig, den man dann verdünnt auch gut zur Haar- und Hautpflege nutzen können soll :nixweiss:
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Re: Kombucha, Kefir und Co.

Beitragvon sarah » Mi 25. Mär 2020, 12:25

Wasserkefir

Wasserkefir wird mit kleinen, durchscheinenden Scobys hergestellt, die auch als Kristallalge, Japankristall, Himalaya-Alge oder seltener als Tibicos verkauft werden.

Im Gegensatz zu pasteurisiertem Kumbucha (der mMn schmeckt wie Knüppel aufn Kopp und nicht mit dem "Rohen" vergleichbar ist) und mildem Kefir (der nicht mit den Knübbelchen hergestellt wird und geschmacklich eher eine Mischung aus Joghurt und Buttermilch ist) ist fertiger Wasserkefir nicht im Handel erhältlich.

Die angeblichen Heilwirkungen zusammengefasst: Wasserkefir macht die Blinden sehend und die Lahmen gehend, außerdem macht er schlau, sexy und reich, bringt den Müll raus, staubsaugt die Bude und stärkt Herz, Nieren und Fußnägel :rolleyes:
Ist natürlich alles Quatsch, die Klümpchen produzieren bei guter Pflege lediglich sehr zuverlässig ein leckeres Getränk, das eventuell dank Milchsäure die Darmtätigkeit ein wenig anregt.

Die Körnchen vermehren sich bei ausreichender Wärme recht gut, insbesondere bei hartem Wasser; wer weiches hat, kann ein wenig Calcium in NEM-Form zufüttern, damit die Krümel mehr werden.

Zubereitung:
Man nehme ein sauberes Glas, fülle die Körnchen hinein, gebe 1-2 EL Trockenobst je l Ansatz dazu (als Stickstoffquelle, damit der Wasserkefir Kohlensäure bildet), mindestens eine daumendicke Scheibe Zitrusfrucht (bitte unbedingt Bio-Ware) und Zucker.
Ich kippe den locker aus dem Handgelenk dazu, ein guter Anhaltspunkt ist das Mischverhältnis 1:1 Kefirkrümel/Zucker.
Wer es gern etwas herber mag, Richtung Bitterlemon, schält die Zitrusfrucht dünn und legt Schale und Fruchtscheibe in den Ansatz - das Weiße unter der Schale, das Mesokarp. liefert hier Bitterstoffe zu den Frucht- und Schalenaromen.
Das Gefäß abdecken - ob nur mit Tuch abgedeckt oder luftdicht abgeschloßen, darüber kann man sich jetzt streiten; abgeschloßen bildet der Wasserkefir mehr Kohlensäure, allerdings besteht insbesondere bei warmem Wetter bei längerer Fermentationszeit die Gefahr, dass das Gefäß explodiert.
Bei luftdichter Fermentation also das Glas wenigstens täglich einmal aufdrehen und "rülpsen" lassen, und alles ist gut.
Mein Ansatz steht nur abgedeckt, ich lasse den fertigen Wasserkefir dann über Nacht im Kühlschrank nachfermentieren, damit er mehr sprudelt.
Wenn der Ansatz länger gestanden hat, kann er durch den Zuckerabbau etwas sauer schmecken; das lässt sich mit Nachzuckern (ich empfehle Puderzucker) beheben.
Ich lasse meinen Ansatz ein bis zwei Tage stehen, je nachdem, wie wieviel Körnchen ich aktuell habe und wie warm es ist - ich richte mich da eher nach der Kohlensäurebildung.

Rezepte: der Geschmack richtet sich nach verwendeter Zitrus- und Trockenfrucht, ob mit oder ohne Zitrusschale angesetzt wurde, etc... aber es gibt noch originelle Ideen: man kann Fruchtsäfte mit einer Portion Krümelchen ansetzen, bei Chefkoch habe ich auch einen Wasserkefir-Eistee gesehen. Da die Krümel sich bei hartem Wasser vermehren wie blöd, haben auch einige Chefkoch-User damit anscheinend recht lecker gekocht :blume:
Ich verlinke mal auf die Rezeptideen:
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Re: Kombucha, Kefir und Co.

Beitragvon sarah » Mi 25. Mär 2020, 15:31

Ginger beer Plant (Knollen)

Ginger beer ist im deutschsprachigen Raum relativ unbekannt, in Großbritannien ist oder war es zumindest geläufiger.
Da klassisches Ginger beer einen leichten Alkoholanteil haben kann, ist der Name nicht aus der Luft gegriffen; das Getränk ist eher eine Fassbrause oder bei längerer Gärzeit ein Dünnbier (small beer) nach amerikanischer oder britischer Auslegung.
Es gibt drei ganz klassische Ansatzmöglichkeiten, einen mit Scoby-Körnern, einen mit Back- oder Brauhefe, einen mit Wildhefen; die beiden letzten habe ich noch nicht ausprobiert und werde sie im Zweifel auch eher im posten werde. :blume:

Die Körnchen der Ginger beer plant sind in Optik und Zusammensetzung denen des Wasserkefirs sehr ähnlich, wachsen aber sehr viel langsamer.

Zubereitung, einfache Version:
Körnchen in ein sauberes Glas geben, rund 125g Zucker und ein dickes, geschältes und in Scheiben geschnittenes Stück Ingwer (oder reiben und in ein sauberes Baumwollstück knoten) dazu, außerdem eine dicke Zitrusscheibe (mehr ist auch okay, und wie beim Wasserkefir kann man mit Schälen eine interessante bitter-würzige Note erhalten). Mit einem Liter Wasser aufgießen.
Mit einem Tuch abdecken und 5-7 Tage vor sich hingammeln lassen.
Das Ginger beer sollte jetzt ein wenig süßer schmecken als ihr das fertige Getränk haben wollt - es fermentiert abgefüllt bei Raumtemperatur noch 2-7 Tage nach. Zwischendurch die Flaschen "rülpsen" lassen, damit sie nicht platzen!

Dieses Rezept stammt von , es gibt noch weitere mit Trockenfrucht- undoder Melassenzusatz.
Man kann experimentieren, mir schmeckt dieses plus Zitrusschale am besten.
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