Die alten haarigen Monster

[sarah]

Ich habe gestern mit einer Tüte Sauerteig vom dm ein leckeres und monströs großes Roggenvollkornbrot gebacken, allerdings mit Hefe.
Das war ziemlich einfach, das Brot ist ziemlich fluffig für'n Vollkornbrot, saftig und hat eine gute Kruste.

Meine Fragen wären jetzt:
- Wie züchte ich den Ansatz selbst? (Keine Kostenfrage, aber ich finde Fermentation immer spannend. Ist wie ein weiteres Haustier.)
- Ich würde es gern ohne Hefe probieren, was muss ich dazu beachten?

Chefkoch.de war in beiden Punkten keine allzu große Hilfe.

[sarah]

Roggenbrot nach Packungsaufschrift
- gekaufter Trockensauer und Hefe -

- 1 kg Roggenvollkornmehl (bei dm gekauft)
- 1 Tütchen Trockensauerteig (Roggensauerteig) von dm
- 2 Tütchen Hefe
- 750 ml Wasser
- Etwas Salz

Die trockenen Zutaten vermischen und mit dem Wasser verkneten.
Achtung: der Teig ist relativ matschig, nicht so kompakt und "trocken" anzufassen wie ein normaler Hefebrotteig und klebt an den Händen.
Dann 2 Stunden gehen lassen.
Nochmal kneten (nasse Hände, der Teig pappt wie nix gutes), dann in eine GROSSE gefettete Brot- oder kastige Auflaufform und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen vorheizen und 50-60 Minuten bei 200° C backen.

Erstmal das von mir erprobte und für gut befundene Deppenrezept für schnelle Erfolgserlebnisse.
Ergibt ein riesiges, saftiges, deftiges Brot, das sehr gut mit Käse, Zitrusmarmeladen und veganem Aufstrich von Aldi schmeckt (das jedenfalls habe ich schon dazu ausprobiert ).

[chris]

Gerade für mich ein spannendes Thema, da ich noch immer auf der Suche nach einem Brot bin, das nach BROT schmeckt, ich aber alternative Mehlsorten /-mischungen verwenden muss
Habe mir ne Tüte Sauerteig gekauft und frage mich gerade, ob man den überall mit rein machen kann? Mir fehlt der Geschmack so sehr, das hätte ich nie gedacht....

[sarah]

Soweit ich weiß, braucht Roggen einen extra Teig, um vernünftig verdaubar zu sein (für Glutenvertägliche).
Ich halte beim nächsten Büchereibesuch mal Ausschau, obs da ein Buch zum Thema Brot und Zöliakie gibt, das was über Sauerteig zu sagen hat.

[chris]

Roggen braucht nen Extrateig?
Oh Mann, das ist echt alles ne Wissenschaft für sich
Ich hab gedacht, Sauerteig kann man in alles dazu kippen, traue mich aber auch nicht wirklich an die Materie....

[sarah]

Glaub wohl.
Ich würde trotzdem mal experimentieren, Trockensauer ist nicht teuer.

[chris]

Naja, in meinem Fall muss man immer sein (virtuelles) Goldsäckchen am Mann haben....

[sarah]

Schiet.

[cookie]

Okay, mit Sauerteig kenne ich mich aus. Ich füttere und nutze schon seit Jahren einen Weizensauerteig, hauptsächlich für leckeren Pizzaboden. Vor etwa einem Jahr habe ich ihn zu einem italienischen Mutterhefeteig umgezüchtet, weil der milder ist.

Sauerteig kann man mit allen Getreidesorten und auch Pseudogetreide ansetzen, er ist also auch glutenfrei möglich.

Roggenbrot:
100% Roggenbrot kann man nur mit Sauerteig backen. Der Teig ist zu schwer, den bekommt man mit Hefe nicht fluffig.
Bei Weizen- oder Dinkelbroten mit bis zu 30% Roggen ist auch ein reiner Hefeteig möglich.

Gekaufter Sauerteig ist nur als Aromazusatz brauchbar. Meist tut sich ohne Hefe rein gar nichts. Man erhält dann kompaktes Zwergenbrot. Außerdem relativ teuer mit der Zeit.

Angesetzt ist der Teig schnell. Es dauert nur einige Wochen bis die Triebkraft ausreicht, um ein reines Sauerteigbrot zu backen. Im Kühlschrank überlebt er auch ein paar Wochen ohne Fütterung, wenn es sein muss.

[sarah]

Hast du einen Tipp zum Ansatz züchten?
Ich würde das gern mal von der Pieke auf probieren.